Anno nuovo vita nuova per i ristoranti senza rinunciare però alla cucina tradizionale di qualità lucana. E’ la tendenza più diffusa segnalata dal Centro Studi Turistici Thalia tra le circa 3000 imprese di ristorazione in Basilicata (a cui vanno aggiunte 40 di catering-fornitura pasti) che per il 60% sono ditte individuali a testimonianza che a scommettere direttamente sono singoli imprenditori, per il 20,6% società di capitale, per il 16,7% società di persone e il 2,7% altre forme societarie. La presenza femminile tra i titolari raggiunge il 24,8% e quella giovanile il 13,8%. In crescita le chef donne rispetto al passato. Oltre i tre quarti dei ristoranti lucani hanno menù esclusivi o comunque di piatti della tradizione gastronomica locale-regionale. Lo scorso anno – segnala il Centro Studi – i consumi hanno ripreso a salire recuperando di un buon 35% su quelli del 2020. Ad invogliare il ritorno ai tavoli prima di tutto le proposte della cucina della nonna rispetto alle innovazioni. Un ulteriore segnale in questo senso arriva dal trasferimento da Guardia Perticara a Potenza dei “gusti” della tradizione del paese tra i Borghi più belli d’Italia. E’ il caso de Il bersagliere, locale storico per gli appassionati della riscoperta dei sapori che ha segnato la storia della ristorazione non solo a Guardia ma nell’intera area del Sauro e della regione. Prospero Massari con la moglie Teresa Piliero, depositaria dei segreti della cucina storica di famiglia, hanno aperto nel capoluogo (via Angilla Vecchia) con la stessa voglia e determinazione di catturare i palati manifestata con successo a Guardia. Scelta accurata dei prodotti con acquisto diretto in aziende delle zone del Sauro, di Accettura, secondo la filosofia autentica della cucina a km. zero, menù che cambiano con la stagionalità dei prodotti, con al centro soprattutto i piatti che hanno conquistato e fatto tornare tanta gente a Guardia, quando il locale era aperto, ad essere riproposti con lo stesso rigore di sempre. Pasta fatta in casa – su tutto ferricelli, strascinati diversi da quelli più diffusi a Potenza, orecchiette – ma anche ravioli (ricotta e zucca) serviti con il sugo unico de Il Bersagliere a base di tre tipi di carne (agnello, vitello, maiale) per esaltare la pasta. Le carni provengono da allevamenti selezionati e macellate con la tecnica antica e sempre moderna con la riproposizione degli ngumarielli quasi del tutto introvabili oggi al ristorante. Formaggi scelti da caseari di lunga tradizione e salumi fatti in casa con il metodo più antico per salsicce, superssata, capocollo. I dolci sono un ulteriore segno di creatività tra antico rivisitato e moderno della chef di famiglia che coniuga la sapiente manualità acquisita in anni con i gusti degli ospiti ai tavoli. Gli ingredienti e soprattutto la passione ci sono tutti per ricatturare i buongustai che chiedono soprattutto un’esperienza conviviale, perché a tavola oltre al gusto e all’olfatto prevale il mangiare bene.
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