Ristorazione, il menù del 2018? E’ il “menu engineering”

Si scrive “menu engineering”  –  in italiano “ingegnerizzazione del menù”  è sarà il nuovo vocabolo obbligatorio del ristoratore. Ad occuparsene è il Corriere della Sera che spiega che è una disciplina consolidata negli Usa, codificata nel 1982 da due professori della Michigan State University e oggi considerata una materia accademica che sbarca oltreoceano. Una scienza che studia le strategie più efficaci per massimizzare i profitti di ristorante utilizzando come unico strumento il menù.

La novità? Nel 2018 il menù di un ristorante non sarà più un semplice elenco di piatti della casa. Oggi quel pezzo di carta è in grado di aumentare i profitti del ristorante fino al 25% indirizzando il cliente verso la scelta della pietanza più economica o più costosa per il ristoratore, attraverso una serie di tecniche che vanno dalla grafica al nome del piatto e che solo un esperto può conoscere.

Cambia la ristorazione, cambiano i gusti dei clienti e cambiano le regole del mangiare al tavolo. Ecco perché già da anni sono sempre di più i ristoratori che inseriscono la progettazione dei menu tra i punti fermi della gestione dell’attività.

Tra le regole del “menù perfetto”, prima di progettare qualsiasi menù è necessario partire da un fatto semplice: l’attenzione dei clienti dura 3-4 minuti, entro i quali viene scelto il piatto. L’obiettivo da raggiungere, dunque, è quello di incuriosire il cliente e pilotare la sua scelta. E poi la scelta è facilmente influenzabile dal cameriere che propone, ascolta, asseconda. Alcune linee-guida:  ogni piatto deve avere una sua identità, un nome che lo differenzi e lo renda unico; gli ingredienti utilizzati o le tecniche di preparazione devono essere messi in risalto; semplicità è la parola d’ordine, termini poco comprensibili rendono i menù respingenti.

Cosa ne pensano i ristoratori? Antonio Sabia del Black Pepper (Potenza), sfruttando il giusto mix tra matematica e psicologia, guarda con attenzione al “menu engineering”,  senza però – precisa – abbassare la qualità. Ed anche per questo tra le novità per i menù della pausa pranzo per lavoratori, impiegati, studenti annuncia anche una limatura del prezzo del pasto completo. Una scelta necessaria perché non vogliamo derogare ai principi della nostra proposta di menù con tre scelte di primo e altrettante di secondo ma – spiega Sabia – dobbiamo fare i conti con gli aumenti subiti in tutto l’anno dai prodotti di qualità che sono alla base delle nostre ricette classiche, tradizionali, rivisitate o più creative.

Puntiamo su un fattore: il menu è un racconto e quindi oltre ad indicare gli ingredienti e, magari incuriosire, il piatto deve esprimere il gusto, i sapori e le sensazioni e perché no emozionare.  In realtà si tratta di far combaciare due bisogni: quello del cliente, che vuole provare il piatto che più asseconda le sue esigenze, e quello del ristoratore, che vuole  guadagnare a sufficienza su quel piatto sempre a vantaggio del cliente per garantirgli prodotti locali e genuini.

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